野沢温泉村から。

この時期、長野県北部のスーパーによっては干した「柿の皮」が売っています。
というのも野沢菜を漬けるのに柿の皮を使うことがあるからです。
家内に”りんごの皮も使う家がありますよ”と言われて驚きました。
皮を入れると味がまろやかになるとか。

下記サイトには
「野沢菜漬には、浅漬と古漬があります。浅漬は、収穫から２～３日で漬込み出荷されたもので、スーパーなどで販売されている野沢菜漬の多くはこの浅漬です。一方、古漬は、収穫した野沢菜を塩漬して乳酸発酵を促進させ、べっ甲色になるまで漬け込んだもので、多少酸味があります。最近は、この古漬に含まれる植物性乳酸菌が着目され、機能性の研究が行われています。」

とあります。

私はどちらかといえば古漬けのほうが好みです。
我が家では今、家内が漬けた浅漬けが食卓に並びます。

＜参考サイト＞
長野県漬物協同組合
http://www.ngn.janis.or.jp/~shokuhin/Pickles/shinsyu/brassica.html